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萬萬沒想到:餐飲下一波風口竟然是標準化的小吃
最近看到一則消息,煎餅馃子出了新標準,最引人注目的是給攤餅定了大小標準,直徑應在38~45cm之間。有朋友哭笑不得,以后再吃煎餅馃子,恐怕要帶把尺子?

但細思,地方特色小吃出標準并不是第一次,早在之前,揚州炒飯、肉夾饃等眾多小吃也都出了標準。

地方小吃紛紛走向標準化,少不了其背后的產業化構想。新動作頻出也預示著小吃市場洗牌在即。

眾郝餐飲研究院曾發表過一篇文章《小吃穩居品類風口,你盼了25年的機會終于來了》,就探討了小吃市場大好局勢下未來發展方向。

如今,原本被冠以“特色”的地方小吃越來越受到大眾的喜愛與關注。標準化變革之下,這條小吃市場勢必走向的創新之路正邀請著餐飲人士大顯身手,各顯本領的機會來了!

一、小吃品類崛起,逐步走向標準化

據《2017年中國小吃產業市場運行情況分析報告》顯示,2017 年第二季度中式快餐占比最多,并且占比上升較高,而中式正餐、火鍋、面包甜點的占比有所下降。

小吃作為中式快餐的重要組成部分,在中式快餐中高占 33.2%。

這兩年,餐飲行業趨勢展望中, 越來越多人把小吃看做有潛力的餐飲品類,而市場中也出現了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。

有靠一個小小肉夾饃成功融資8000萬的西少爺,也有將傳統水餃變成時尚水餃贏得5000萬融資的小恒水餃,前不久,某雞爪小吃獲億元A輪融資,小吃品類越來越被看好,市場未來發展可期。

在這波熱潮中,市場上涌起一批又一批的小吃,由于地方風俗的不同,原來的傳統小吃在傳播至各地的過程中幾乎都會變了模樣,出現了各種“江湖派邪教”吃法。

在這個小吃品類備受關注的重要關頭,天津餐飲行業協會煎餅馃子分會提出的天津煎餅馃子相關標準《天津市地方傳統名吃  制作加工技術規范  天津煎餅果子》被批準,瞬間引起了輿論風潮。

然而,有變革就有機遇,這種標準化的趨勢,也在給餐飲市場的小吃品類帶來新一輪的生機。

二、什么在促使小吃走向標準化

1、小吃品類走進商超

伴隨著城市化進程的推進,越來越多的傳統小吃從街邊店進駐購物中心。

相比街邊店的小吃攤位,商場內的小吃店環境明亮、干凈衛生,比如阿甘鍋盔等進入商場的小吃品牌,店面裝修小而精致,服務形象整齊劃一,給消費者現場場景的體驗感也更強。綜合產品和服務的升級,小吃品牌的客單價也會有所提高。

現在,進駐商超做品牌和經營模式的更新,已經成為眾多小吃品牌化的選擇。

2、食品安全受重視

街邊小吃賣得越來越火爆,但也難看管,缺少行業規范和準入門檻低,容易出現兩個問題,一個是衛生標準不夠,另一個是配方不規范易導致的食品安全問題。

民以食為天,食以安為先。消費者對食品安全的瑕疵無法容忍,標準化將是地方小吃克服食品安全問題的一大進程。

3、標準化趨勢顯現

標準化是企業發展的前提,當一個企業形成標準化的生產規模,在連鎖化和升級中也能做到快速復制,節約人力成本。

而對于一個小吃門店來說,產品的口味做不出統一的口味,比如肯德基的薯條今天咸了明天淡了,顧客只會覺得你不專業。

當標準化取代模糊的人工評判,既是定制了一種規范,也是對品牌形象的維護。

三、特色小吃單品如何走標準化變革之路

對于一種地方特色小吃來說,統一的標準化是一把雙刃劍,一面保護了正宗的傳統文化,一面也在加速同品類的競爭。尤其是對于小吃單品店來說,消費者不僅僅滿足于一種口味,他們要的既是正宗,也是創新,這就逼迫著品牌從紅海中突出自身的特色。

1、最大、最貴、最有特色……何不跨越標準?

有標準就有創新,想要在標準之中脫穎而出,在標準之上樹立自己的標準,是達到差異化最直接的方式。

最近,西貝打著“超級肉夾饃”的品牌推出“肉夾饃+咖啡”新組合,其中肉夾饃不僅“超級大”,最大的巨型肉夾饃要5個人才能吃掉一個,而且“超級特別”,門店只做三角形的肉夾饃,突破了傳統圓形肉夾饃的思維模式。

西貝重新定義肉夾饃,在價格定位上也做了區隔,輕奢小貴,不走平民路線,超級肉夾饃的一個主打產品最貴49元,最便宜的10元左右,人均價格是41元。

不過也存在一個問題,過度的創新和偏貴的價格定位不一定能符合消費者的認知,在顧客的黏度方面還有待加強。

但其敢于創新的思想可鑒,最大、最貴、最有特色……想要做到差異化,就要達到一個“最”字,跨越標準,就在于敢試。

2、持續創新才能建立產品壁壘

我們常說,小吃品類輕量化好復制,但對于單品店來說,產品過于單一性也十分容易被模仿,新鮮勁一過,顧客也就不買賬了。這就需要品牌有持續的產品研發和創新來構建有效的競爭門檻。

去年仰望包角布以其充滿新鮮感的口味火遍上海,新金槍魚包角布、牛油果包角布、小龍蝦包角布、雞排包角布等產品噱頭使其人氣爆滿,堪稱一場煎餅馃子的革命。

但隨著其產品研發的停滯,加上市場上的煎餅馃子都在此基礎上又做了多種創新,仰望包角布也在逐漸淡出人們的視線。

可見,保持創新建立產品壁壘,一方面將增加市場競爭機會不易被復制,另一方面也能滿足消費體驗的需要,只做自己的特色產品是不夠的。這需要餐飲企業具備極強的產品研發能力。

3、重視環境體驗,提升品質感

如今在消費升級下,消費者對用餐環境有了更高的要求。在傳統觀念里,小吃更多的就是街邊攤,油煙環繞,沒有規范。改變消費者對小吃的街邊攤印象,可以從環境體驗著手。

比如小楊生煎從路邊攤到連鎖發展,成為上海地標級小吃,除了產品標準化之外,也十分注重體驗的升級。

試想,如果同樣都是賣小吃的,一個環境優質的店鋪和臟亂差的店鋪相比,消費者會選誰不言而喻。

4、接軌互聯網,顛覆傳統認知

互聯網時代,網絡滲透著現代人的生活方式,傳統小吃接軌互聯網,利用與消費者息息相關、有價值的內容吸引現在的消費者,提升關注度。

這幾年國產特色食品衛龍辣條的轉型可謂讓人眼前一亮,一開始是以蘋果風將品牌整體拉升了逼格,其后又借勢互聯網熱點,用網絡流行語言迎合年輕人的喜好,積累了不少粉絲。

五芳齋婦女節結合網絡用語“傻白甜”制作海報,劃去首字拒絕“傻”,與粽子的“白”、“甜”相結合。今年其又與復仇者聯盟跨界合作,給粽子的傳統文化定義賦予了更為年輕的品牌形象。

眾多品牌都在借助互聯網思維的東風,達到對消費者傳統認知的顛覆,給品牌塑造新鮮感。小吃同樣作為一個接地氣的品類,想要翻身做大,不如也借一借這股東風。

— 結語 —

餐飲市場的3.0互聯網時代,消費者更加注重特色、口碑、社交等需求。小吃品類走向標準化之后,也會更加注重服務質量、環境、口碑、用戶體驗這些食物本身以外的價值元素。

在有品類無品牌的市場現狀中,傳統小吃的標準化是大勢所趨,但也給小吃市場的發展帶來了考驗,逼迫著傳統小吃走上差異化的道路。

中華文化中的“求同存異”,或許是對小吃市場目前發展方向最好的啟迪。在餐飲市場的競爭下,傳統小吃想要突出重圍,還需要餐飲人不斷地深耕與挖掘。

小吃品類本身具有極大的特色,未來,這一后起之雄還將迎來怎樣的發展,值得期待。

來源:億歐網

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